あけましておめでとうございます。昨日の大晦日に作った料理のうち、今日は唐揚げをご紹介します。フライドポテトの紹介は下記記事をどうぞ。
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余談ですが管理人は天ぷら、唐揚げ、フライドポテトといったものを一緒に作ることが多いです。
理由はもうお察しいただけると思いますが、油を大量に使うので、どうせなら一緒に作ってしまおうというものです。そう頻繁に作るものでもないので使った油の再利用もあまり現実的ではないので、作ると決めたら大量に作ります。今回は（記事は２つに分けましたが）フライドポテトと唐揚げを同時に（並行して）作りました。
材料
今回は鶏のもも肉と胸肉を両方使い、合わせて約3kgの肉を使いましたが、レシピでは肉2kg分でご紹介します。
- 鶏肉 2kg
- サラダ油
- 砂糖 大さじ2
- (A)すりおろしニンニク2：ショウガ1（ショウガが大きめの欠片1個程度の量、チューブでOK）
- (A)塩 適量（大さじ1/2～1程度）
- (A)醤油2：料理酒2：みりん1 大さじ8：8：4（120cc：120cc：60cc）
- (A)ブラックペッパー 適量（個人的には多めが好み）
- (A)お好みでオールスパイス、ナツメグ、ダシダ、ウェイパーなど
- (B)卵 3～4個
- (B)片栗粉、小麦粉 各1カップ（200cc）
作り方
肉をフォークで刺して穴を開け（たくさん開けましょう）、食べやすい大きさに切ります。管理人は大き目に切りるのが好きですが、揚げる際に熱が通りにくく（揚げる時間が長く）なりますのでお好みで。
ボウルに砂糖大さじ2の砂糖水を作り、肉を浸して軽く揉み込みます。ラップをして30分程度休ませたらザルにあけて水けを切ります（砂糖水は捨てます）。長時間漬け置くなら冷蔵庫に入れておきましょう。
砂糖水につけるのは肉を柔らかくさせるのが目的ですが、面倒ならこの工程は省略してもOKです。
肉の水気が切れたらボウルに戻し、材料(A)を加えて揉み込みます。
画像では肉の量が多いので、肉を一部別の容器に分けた状態で材料(A)を入れています（全部入れると混ぜる際にあふれてしまうので）。材料(A)を混ぜてからすべての肉を加えて揉み込んでいます（ボウルのサイズが十分なら全て同時に投入して構いません）。
調味料にはお好みでオールスパイス、ナツメグ、ダシダ、ウェイパーなどを加えます。今回はオールスパイスが少し残っていたので残り全部入れました。
この状態でラップをして10～60分程度休ませて味をなじませますが、やはり長時間置く場合は冷蔵庫に入れてください。ただし、この後衣を加えて揚げていくので肉は常温に戻っている方が好ましいです。
揚げる直前に衣を加えます。ボウルに材料(B)を加えて全体に混ぜていきます。
画像の場合は、やはり全部入れるとあふれるので少し肉を分けてから卵、小麦粉、片栗粉を入れて混ぜています。最初は盛大にダマになりますが、大きなダマをつぶしていけば割と簡単になじむと思います。小さいダマは気にしなくてOKです。
なお、小麦粉と片栗粉の比率や分量はお好みです。どちらか一方だけでもOKです（例えば片栗粉のみ2カップなど）。
また、衣はボウルに混ぜずに別途肉にまとわせる方法もありますが、管理人は面倒なのでやっていません。ただし、唐揚げ（竜田揚げ）というよりはフライドチキンのような仕上げりを目指すならMED＋小麦粉になると思います（管理人も以前やりましたが面倒でやめてしまいました）。
あとはフライパンに油を熱し、揚げていくのみです。肉が大き目の場合はしっかり熱を通すことを意識します。私はかなり衣が色づくように揚げています（まぁこれも好みですね）。
ちなみに管理人は、右手にはトングを持ち、左手は素手で肉を油へ投入します。菜箸等を使ってもいいのですが、箸が揚がってしまい先端が徐々に太くなっていくのが嫌なので素手にしています。素手なら洗うのも簡単です。また、肉をつかむときに改めて衣をまとわせるのもやりやすいです。
あと、二度揚げはしません。大量に作っているので一度揚げた肉と二度揚げが完了した肉を分けておくのも困難で時間もかかり、結構大変です。揚げるのは一度だけでもおいしく仕上がりますよ。
完成しました。揚げてる最中に味見や熱が通ているかの確認をしているので数は少し減っているのはお約束です。
さらにここから油淋鶏やヤンニョムチキンに発展させることもできます。唐揚げさえできてしまえばとても簡単なので機会があればご紹介したいと思います。
2021.1.2追記 唐揚げをヤンニョムチキンへアップデートする方法を投稿しました。
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